影響生物變化的因素有哪些？
引起生物變化的微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌等。微生物的存在非常普遍，它能迅速敗壞日常生活中的許多物質(zhì)，使之成為微生物自身的養(yǎng)料。
微生物在自然界的分布很廣泛，每1g土壤內(nèi)含有幾十億個(gè)細(xì)菌;1cm3市售的牛奶中平均有1000-2000萬個(gè)細(xì)菌;鮮水果、鮮蔬菜以及魚和肉的表面上也有大量的細(xì)菌存在。細(xì)菌在合適的外部條件下，每20-30min數(shù)量即能增加1倍。
水分是微生物的生命活動所不可缺少的，現(xiàn)已查明，干燥的魚、肉、蔬菜、水果等都能進(jìn)行較長時(shí)間的貯存，這就是因?yàn)槲⑸锏幕顒邮艿揭种频年P(guān)系。同時(shí)還需注意的是，雖然許多微生物在食品進(jìn)行干制時(shí)會死亡，但其中某些微生物則只是暫時(shí)停止其生命活動，在條件變得合適時(shí)，還能重新進(jìn)行繁殖。例如傷寒桿菌可耐干燥70d，結(jié)核菌可耐干燥90d。
溫度高低對微生物的繁殖也有影響。按微生物適應(yīng)的溫度范圍不同，可分為好冷性、好中溫性和好熱性三大類。
好冷性微生物能在低溫下發(fā)育，其適宜的溫度為4-8°C，也有在0°C及其以下仍能生活的微生物，如某些致病的細(xì)菌和霉菌等。
大多數(shù)微生物屬于好中溫性，其最合適的溫度范圍是25-40°C。
好熱性微生物能在較高的溫度范圍內(nèi)（45-60度)生長，個(gè)別能在70-75°C下發(fā)育。
霉菌和酵母菌最能忍受低溫，細(xì)菌對低溫的耐力較差。在培養(yǎng)基凍結(jié)后，有部分細(xì)菌即行死亡，但很少有全部細(xì)菌完
全死亡的情形，因此，一般的凍結(jié)食品不能認(rèn)為是無菌的。
此外，某些化學(xué)物質(zhì)如二氧化碳、臭氧等對微生物有抑制和致死作用；紫外光輻射也能影響細(xì)菌的繁殖，從而可以防止微生物對食品的敗壞作用。
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