金槍魚如何保鮮加工？
(1)甲板上的處理
①避免魚體淤血魚上甲板以后，不能讓它蹦跳，以免造成體內(nèi)淤血。淤血以后，會造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部。
處理的方法是放在地毯上，雙手按住魚管，從其分開處切眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之后立即放血。
②切尾通常用鋒利的刀在背鰭倒數(shù)第3、第6節(jié)之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷后的尾部過細，要在倒數(shù)第4、第5節(jié)之間。
③切斷血管通常在金槍魚的胸鰭后部有動靜脈兩條血管，切斷的刀口深5cm，長4cm,切的程度要適當(dāng)，如刀口切人過深，血會浸入內(nèi)部肉里，造成浪費。即使魚在水中已經(jīng)死亡，也必須進行上述操作。
④切斷心臟前的頭動脈將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然后進行排血操作。
⑤排血將魚鰓內(nèi)膜割一個洞排血，用水管將海水由此灌人，到基本無血為止。血是否排凈以尾部為準。
⑥頭后部的銷釘插入銷釘插人，是在排血處理結(jié)束后進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處于死亡狀態(tài)。銷釘插人的位置在頭部的內(nèi)點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。
⑦去內(nèi)臟和鰓用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內(nèi)臟，用海水沖洗干凈，操作時應(yīng)注意，貼在腹腔內(nèi)壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔。
切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓。去鰓時，
魚鰓后部切的塊要盡可能大，最好是刀沿鰓內(nèi)側(cè)平推到觸及骨頭為止，然后從魚鰓上部直切斷鰓，使產(chǎn)品感官良好。去鰓后，用小匙將魚鰓內(nèi)部骨頭上附著的雜肉剃掉，但不能將魚鰓內(nèi)的肉刮破。
⑧洗滌刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然后分別由準備室到結(jié)凍室制冰衣、保冷，使商品魚達到優(yōu)質(zhì)高價要求。
(2)冰鮮過程
①艙底和艙壁處理艙底和艙壁要用30cm冰鋪墊，放魚時離開艙壁30cm，并用冰填充空隙。把冰從魚嘴往魚腹里塞，塞滿、塞實。
②放置魚體平放，魚間隔30cm，中間用冰填實。每層魚也要保持30cm的冰層，層與層之間魚的擺放要錯開，形成三角形，且頭尾倒置，擺完后封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過程結(jié)束。
③敲冰及兩次蓋冰一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰后，再冰魚。冰鮮魚艙的溫度，控制在0-2°C之間為宜，最高不超過5°C。冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過14天就會逐漸變質(zhì)。
(3)氯化鈣鹽水凍結(jié)法氯化鈣鹽水比氯化鈉鹽水水溫低，凍結(jié)速度快，產(chǎn)品質(zhì)量較優(yōu)。
凍結(jié)工藝流程：金槍魚去頭、去內(nèi)臟一海水洗凈--稱重一氯化鈣水凍結(jié)—海水洗凈—淡水包冰衣—冷藏。
該工藝能縮短凍結(jié)時間，節(jié)省能源，用一25°C的氯化鈣鹽水與一55°C的管架空氣凍結(jié)效果相等，一45°C氯化鈣鹽水與管
架式空氣凍結(jié)一9975°C和氮一80°C、一100°C凍結(jié)效果相
等，但是凍結(jié)時腹部有裂開現(xiàn)象，防止腹裂措施是均溫處理。當(dāng)魚體7cm深處達一5°C時，在靜止空氣一7-一5°C均溫處理4h或在靜止鹽水中均溫處理lh，均溫處理后進行二次凍結(jié)。一45°C鹽水凍至金槍魚中心溫度一40°C即凍結(jié)完成。這樣處理，魚肚不破裂，外觀好，用塑料袋裝凍魚，魚肉內(nèi)不會滲入氯化鈣鹽分，魚肉無苦澀味。
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