剌參的加工方法知道嗎？

刺參盛產(chǎn)于黃海海域，夏季適時(shí)捕獲。

(1)工藝流程選參—剖腹除內(nèi)臟一煮熟—鹽漬—烤參—拌灰曬干—成品。

(2)制作方法

①皮參處理用長(zhǎng)形小刀將鮮參自腹部近肛門向前直割至參體長(zhǎng)的1/3,立即剔出內(nèi)臟，用海水洗去污物，這樣處理的參為“皮參”。這種去掉內(nèi)臟的皮參應(yīng)放在木桶或搪瓷桶中，放在陰涼處以防暴曬，因?yàn)槭軣岷笠谆�皮。在整個(gè)操作過(guò)程中要保持清潔、切忌油污。

②一次煮參將皮參用清水洗凈后放人已刷洗干凈的鐵鍋中加水燒煮。水量以淹沒(méi)參體為度，加熱煮沸時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)參體，以免糊鍋。煮沸后要不斷撈出泡沫，煮沸約lh至參體變黑、肉刺發(fā)硬，切口處變?yōu)榻瘘S色即可。煮好后將參撈出，控干后放入水缸或瓷缸內(nèi)，同時(shí)加拌食鹽。一般加參重60%的食鹽，加蓋保存，注意防油防塵。一次煮參應(yīng)用急火，這樣可以使水分除去，如火小鹽大會(huì)出現(xiàn)“飽肚”現(xiàn)象，即表層雖干，體內(nèi)水分卻出不來(lái)。

③二次煮參煮過(guò)一次的參，在放置7-8天或一個(gè)月后可進(jìn)行二次煮參。將參撈出，倒入裝有溫度達(dá)l00°C的飽和鹽鹵的大鍋里進(jìn)行烤參，再加參重60%的食鹽，一邊加熱一邊不斷用鏟子擦鍋底輕微翻動(dòng)，同時(shí)撈出不溶的食鹽，經(jīng)20-30min后，撈出幾個(gè)參檢査，如參體表面遇風(fēng)即干，并有白霜出現(xiàn)，說(shuō)明烤到火候了。

④灰參及晾曬鹽漬7-8天后，撈出烤好的參，倒人木槽中拌灰（玉米稈、木炭），用灰量為參重的2%-3%，同時(shí)用麻袋蓋嚴(yán)水槽使其不露參，再反復(fù)搓揉，將參體內(nèi)的水分全部擠出，然后放到席子上曬，半天翻一次，連續(xù)曬10天，用手檢驗(yàn)，如果肉利堅(jiān)硬、結(jié)實(shí)，即可人庫(kù)裝箱，并用苫布蓋嚴(yán)，捂5-7天后，天氣好再晾曬，反復(fù)3-4次，約1個(gè)月時(shí)間就可制成商品參，稱為“骨參”。

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